I sapori mantovani: i ciccioli

Una delizia per i più golosi.

Visitando le località mantovane, soprattutto nei periodi autunnali e invernali, cioè dopo la lavorazione del maiale, è facile incappare in qualche sagra di paese dove viene preparata una prelibatezza della tradizione, particolarmente saporita e gustosa: i ciccioli.

Anche chiamati greppole, i ciccioli consistono in piccoli tagli di parti grasse del suino cotti per tanto tempo. Si distinguono per la consistenza croccante e friabile, quasi come quella di una patatina: i pop corn della Bassa!

Diffusi già nel Basso Medioevo, i ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, costituiva un vero e proprio pasto. Ancora oggi non possono mancare sulle tavole delle famiglie mantovane, sia come antipasto sia come secondo, spesso accompagnati dalla polenta e da un buon bicchiere di lambrusco. Sono frequentemente usati per insaporire la focaccia e il pane, dopo essere stati sbriciolati. 

Come si preparano i ciccioli

Dopo aver privato il grasso sottocutaneo del maiale dalla cotenna, si procede tagliando i pezzi ottenuti in dadini di 5 cm per lato. Una volta pronti, vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco lento e costante, fino a ebollizione. Durante questa fase, i ciccioli iniziano a rilasciare il proprio grasso e l’acqua in essi contenuta evapora. Si continua così per circa tre/quattro ore, finché i cubetti non iniziano ad assottigliarsi e a galleggiare nel grasso (quello che poi, una volta filtrato, diverrà strutto), assumendo il tipico colore biondo dorato. Ecco allora che vengono tolti dal paiolo, pressati in torchi, oggi meccanizzati ma un tempo manuali (ne abbiamo uno a La Bottega!) e aromatizzati, a seconda della ricetta, con: garofano, cannella, pepe, noce moscata o alloro. A questo punto inizia la pressatura meccanica, variabile in base alla consistenza che si vuole ottenere: più i ciccioli sono pressati, più risultano croccanti. Una volta pronti, si conservano tranquillamente fino a tre o quattro mesi.

Dove acquistare i ciccioli più buoni

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