Oggi voglio parlare di una ricetta mantovana antichissima, risalente al Seicento. Si tratta dell’Insalata di Cappone alla Stefani (altrimenti chiamata Insalata alla Gonzaghesca). Deve il suo nome a Bartolomeo Stefani, celebre cuoco alla corte dei Gonzaga durante il Rinascimento. Grazie al suo libro L’Arte di Ben Cucinare e istruire i men periti in questa lodevole professione”, è oggi considerato uno dei padri della cucina italiana e punto di riferimento della gastronomia mantovana. Tra le sue tantissime ricette, una delle più note è proprio l’Insalata di Cappone alla Stefani.
Questo piatto, facile e veloce da preparare, è perfetto per tutte le stagioni, sia come antipasto di Natale sia come rinfresco dei buffet estivi. Diversamente dalle altre insalate, non si usano lattuga o altre verdure per condire l’insalata di cappone alla Stefani, ma frutta candita e secca, per accostare un gusto agrodolce tanto amato dai Signori, oltre naturalmente al petto di cappone lesso, un ingrediente ricorrente nella tradizione culinaria di Mantova. Basti pensare che nelle nostre campagne, fino a qualche anno fa, durante il periodo invernale, si celebrava la manifestazione di Ser Cappone, dedicata al pollo di lusso. Durante questa festa si ricordavano le preparazioni tipiche legate all’animale, una fra tutte il brodo di cappone, che vanta proprietà ricostituenti per il sistema immunitario.
Lo Stefani riporta nella sua ricetta uva fresca e cedro candito, unitamente ad una vinaigrette di olio, aceto e sale, con aggiunta di prezzemolo. Oggi le varianti lasciano spazio a uvetta, pinoli tostati, chicchi di melograno, mostarda, aceto balsamico …
Ingredienti:
Preparazione:
Mettiamo in una pentola il petto di cappone intero, ricoprendolo di acqua calda e aggiungendo la carota, una gamba di sedano, la cipolla, la foglia di alloro e due cucchiaini di sale. Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e cuociamo con coperchio a fuoco basso per circa due ore. Una volta pronto, scoliamo la carne dal brodo e la lasciamo intiepidire. A questo punto, eliminiamo la pelle e le ossa e tagliamo il petto a listarelle sottili, o ancor meglio sfilettiamo a mano la carne dalle ossa. Ora possiamo condire con i pinoli precedentemente tosati, l’uvetta ammollata in vino bianco o Cognac, il sedano ben tritato, il trito di erbe aromatiche fresche, la mostarda mantovana, l’erba cipollina e l’olio extravergine d’oliva.
Un’amica sostituisce il trito di erbe aromatiche e la mostarda con una vinaigrette composta da Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia (quello buono), olio, succo di limone e sale: altrettanto buona!
Se hai in mente di cucinare l’Insalata di Cappone alla Stefani, passa in Bottega e scopri l’eccellenza della tradizione culinaria mantovana! Abbiamo tutti gli ingredienti necessari per le tue ricette, tra cui carni e salumi di elevata qualità. Da quarant’anni la famiglia Azzoni propone prodotti di primissima scelta e perle dell’enogastronomia italiana.
Il mio consiglio è di preparare l’insalata alla gonzaghesca in qualsiasi occasione, dalle cene formali con i colleghi di lavoro, a quelle più leggere con parenti e amici che non vedi da un po’ di tempo. Troverai da noi anche l’essenza balsamica con uva passa e diversi condimenti agrodolci d’annata, prodotti da piccole realtà artigianali italiane.
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