Salume tipico della provincia di Mantova, il salame mantovano si contraddistingue per il suo sapore dolce e gradevole al palato. È il simbolo della ricchezza di questa terra, in grado di fondere l’arte del norcino (masìn o masalin ) con la tradizione gastronomica del maiale. Grazie alle più recenti testimonianze storiche, oggi sappiamo che per risalire alle origini del salame mantovano e, più in generale, dell’allevamento suino dobbiamo tornare molto indietro nel tempo. Gli scavi archeologici del Forcello, a sud di Mantova in zona San Biagio, hanno rivelato che già gli Etruschi consumavano abitualmente carne di maiale, addirittura prosciutti ed insaccati conservati grazie al sale proveniente dalle saline limitrofe di Cervia e Salsomaggiore. Solo nel Medioevo e nel Rinascimento però, gli insaccati di suino diventano i veri protagonisti delle tavole dei contadini e delle famiglie di corte, come i Gonzaga .
In quel periodo l’uccisione e la macellazione del maiale rappresentavano infatti un momento di grande festa per tutte le comunità mantovane, dove non si buttava nulla dell’animale.
Ma perché proprio il salame? Le ragioni vanno individuate nei fattori climatici della zona. Il rigido freddo invernale e il caldo umido estivo sono perfetti per la stagionatura e la conservazione di questo insaccato. Ecco perché il salame mantovano è diventato nel tempo il prodotto principe della macellazione suina a Mantova, evidenziando la necessità di avviare l’iter per il riconoscimento della denominazione d’origine.
Diversamente dagli insaccati prodotti nelle provincie di Parma e Piacenza, dove si usano i resti della macellazione del suino, a Mantova il salame viene realizzato con i pezzi più nobili. La carne è tritata a grana grossa , con una percentuale di grasso mai superiore al 35%. La pezzatura va dai 500 g ai 2 kg, il diametro non può essere inferiore ai 5 cm e la lunghezza deve essere compresa tra i 15 e i 50 cm. Il tutto insaccato in budello naturale e legato a mano. A rendere veramente unico il gusto di questo salume però, è la presenza abbondante dell’aglio fresco e del pepe nero in grani interi o spezzati. C’è persino chi lo profuma aggiungendo un po’ di lambrusco mantovano e spezie varie macinate nel vino!
La lavorazione avveniva “a caldo” nelle corti agricole d’un tempo e la stagionatura nelle cantine dalle mura spesse e dalle condizioni climatiche uniche, con i salumi appesi al soffitto, dopo aver asciugato in stanze abitate da stufe a legna.
La fetta del salame mantovano, rigorosamente tagliata a mano, si distingue per la consistenza tenera e per il colore rosso vivace, alternato a lardelli bianchi e rosa. La caratteristica inconfondibile è il delicato profumo di cantina e l’eleganza delle spezie.
Per degustare al meglio il salame mantovano, noi consigliamo di consumarlo con pane croccante o con una fetta di polenta abbrustolita , sempre accompagnato da un bicchiere di buon lambrusco mantovano. La cornice ideale per una genuina accoglienza ed una convivialità fraterna, la merenda del contadino: pan e salàm!
E guai a chi lo taglia con l’affettatrice: il salame mantovano va tagliato a coltello, anche 4-5 mm di spessore, meglio in diagonale: si dice debba “stare in piedi”!
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Il segreto del nostro salame mantovano? Non ve lo diciamo, altrimenti che segreto sarebbe?!
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