Si è guadagnata il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Lombardia ed è alla base di tanti piatti tipici della cucina mantovana, come il riso alla pilota o la sua variante al puntèl. Di cosa stiamo parlando? Della salamella mantovana, ovviamente!
Si tratta di una salsiccia di carni suine macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli. Diversamente dalle comuni salsicce, la salamella mantovana viene prodotta con i tagli di primissima scelta macinati, derivati dalla macellazione del maiale (come magro di spalla, rifilatura di pancetta e prosciutto) ed è più lunga, circa 15 cm. Morbida al tatto, ha un sapore molto gustoso di carne fresca, esaltato dagli aromi dell’aglio e dalle spezie. Come altri prodotti a base di carne di suino, ha una tradizione invernale (quando al masìn o masalìn si occupava di “far su il maiale” nelle campagne) ma è entrata così tanto nel tessuto gastronomico mantovano da diventarne la regina per tutto l’anno. Basti pensare alla grigliata del 1 Maggio o del 15 Agosto!
È praticamente impossibile risalire alle origini esatte della salamella mantovana. La prima testimonianza storica che abbiamo è firmata da Isabella D’este, moglie del marchese di Mantova Francesco II Gonzaga. In una sua lettera datata 1501 si fa più volte riferimento alla salamella mantovana, grande protagonista dei banchetti della famiglia principesca.
Nel corso dei secoli ha cambiato più volte nome e caratteristiche, e le sue dimensioni si sono leggermente ridotte. Eppure questo non le ha impedito di diventare uno dei cardini della gastronomia mantovana, in vetta alle classifiche delle feste popolari, diffondendosi successivamente in tutte le regioni dello Stivale.
La salamella mantovana è ottima per essere gustata abbrustolita ai ferri, ma le ricette e gli abbinamenti sono tantissimi. È possibile trovarla nella sua versione all’ubriaca, in tegame con vino bianco e aromi oppure in un buon panino. Nel Basso Mantovano è molto diffuso anche il condimento dei tortelli di zucca con un ragù a base di salamella. La ricetta più celebre, però, è sicuramente quella del riso alla pilota. In esso si usa acqua bollente per la cottura del riso, e non il brodo come avviene comunemente per il risotto mantecato, o risòt menà. Viene poi aggiunto il pìsto, o pistume, di salamella mantovana sgranata. Infine, il tutto viene mescolato con abbondante Parmigiano Reggiano. Di questo piatto esiste un’altra versione, quella al puntèl, dove il riso viene guarnito con una fumante costina o una braciola di maiale ai ferri.
Generalmente, per assaporare al meglio la salamella mantovana, basta ben poco. O meglio, basta un buon bicchiere di lambrusco DOP mantovano. Questo vino tipico delle cantine mantovane è l’abbinamento perfetto per un prodotto di notevole sapidità, untuosità e pastosità, come la salamella mantovana.
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Per la nostra salamella utilizziamo solo sale marino di Puglia, nessun conservante né colorante, e un mix segreto di spezie elaborato dalla nonna Ianette e custodito con cura dal salumificio! L’eccellenza della tradizione è in buone mani da oltre quarant’anni.
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