Le ricette di Ianette: sorbir di trippe, tradizione mantovana

Nebbia, freddo e… trépi!

Di origini povere e contadine, la trippa in brodo o sorbir di trippe (anche se io preferisco chiamarle “li trépi”, come una volta) è una delle specialità del territorio, soprattutto nella stagione invernale, andate dimenticate ma dal fascino incredibile. Deve il suo nome al misto di frattaglie ricavate dalle quattro diverse parti dello stomaco del bovino. Fa parte del quinto quarto, un “dono di ingredienti” che andrebbe ri-valorizzato dalla cucina contemporanea, magari con qualche consiglio dalla nonna! 

Già nell’antichità era tradizione, per i pellegrini e i mercanti di passaggio a Mantova, fermarsi in una delle tante osterie del centro e ordinare una tazza fumante di trippa in brodo. L’ideale per ristorarsi con un piatto caldo prima di ripartire. 

Oggi la trippa è conosciuta e apprezzata anche fuori dai confini di Mantova. È infatti possibile trovarla nei menù dei ristoranti di tutta Italia. Spesso viene erroneamente inserita tra i secondi, ma la trippa in brodo è a tutti gli effetti un piatto unico molto sostanzioso. Diversamente dalle sue “gemelle” più note (come la versione romana, la fiorentina che vede il lampredotto protagonista per esempio), la nostra trippa in brodo prevede l’uso del brodo di carne e del Parmigiano Reggiano aggiunto alla fine. La lunga preparazione e la cottura lenta delle trippe potrebbero scoraggiare i più, ma è bene sapere che si tratta di una ricetta abbastanza semplice da cucinare. Bisogna avere pazienza però.

A me piace preparare questo piatto nelle giornate più gelide d’inverno, a dicembre o a gennaio di solito. Quando i tetti delle case sono immersi nella nebbia e il naso ti si gela se fai un passo fuori dalla porta. Le trippe sono il mio modo di dire alla famiglia: «Ho voglia di vedervi!» Appena la trippa è pronta, ecco che nipoti, cugini, fratelli e sorelle accorrono per gustarsi questa prelibatezza e riscaldarsi insieme. Magari in piedi, con la tazza da sorbir in mano, come un cappuccio con la schiuma! 

La ricetta del sorbir di trippe Azzoni

Ingredienti

  • 1 kg trippe di vitello
  • 2 carote, 2 gambe di sedano verde
  • 2 cipolle bianche piccole e 1 rametto di rosmarino
  • 5 bacche di ginepro e 5 chiodi di garofano 
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • 300 ml di vino bianco
  • 500 ml di brodo di carne
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 noce di burro
  • 1 osso di vitello
  • 1 o 2 spicchi d’aglio prezzemolo
  • q.b. sale e pepe
  • Parmigiano Reggiano DOP grattugiato per finire; 

Preparazione

La preparazione della trippa è suddivisa in due fasi principali: la pulizia delle trippe e la cottura in brodo. Un tempo le trippe richiedevano infatti un’abbondante e attenta pulizia con acqua fredda corrente. Questa operazione veniva svolta con la massima cura, per rimuovere eventuali residui ed eliminare il tipico odore che potrebbe dare fastidio. Oggi, tuttavia, si trovano in commercio le trippe già pulite e lavate, pronte per essere cucinate. 

Una volta che le trippe sono state pulite, vanno fatte bollire per cinque minuti circa. Successivamente si scolano e si tagliano a listarelle molto sottili, per poi lavarle nuovamente sempre con acqua fredda corrente. Nel frattempo, in un’ampia casseruola si prepara un soffritto con il burro, la cipolla e un trito di sedano, carota, prezzemolo e aglio. Quando tutto è ben rosolato si uniscono vino bianco, sale, pepe e chiodi di garofano. È il momento di aggiungere le trippe, che si lasciano insaporire in questo condimento per quindici minuti circa. A parte sarà stato preparato un brodo con l’osso del vitello, preferibilmente spugnoso, e un po’ di carne di seconda qualità. A questo punto si versa il brodo ottenuto sulle trippe, si aggiunge la conserva di pomodoro e si lascia “pippare” il tutto a pentola chiusa per dieci o dodici ore, anche ripartite in due giorni. Il segreto della ricetta Azzoni è la forza del fuoco: deve essere dolcissimo, è decisivo per il buon risultato. La vostra trippa “alla mantovana” è pronta! Mi raccomando: servitela caldissima e con un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Per un buon vino d’accompagnamento, che ne esalti il gusto e le sfumature, vi consiglio di abbinarla a un bicchiere di Chianti Riserva DOCG. Bun Apetì!

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