La Bottega alla scoperta delle ricette regionali – L’Ossobuco alla Milanese

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A La Bottega siamo sempre felici di offrire ai nostri clienti consigli e idee per la preparazione di ricette speciali. Ci piace tanto parlare della nostra tradizione mantovana ma i nostri prodotti sono perfetti anche per realizzare specialità di regioni più lontane e allora abbiamo deciso di iniziare un piccolo “viaggio di gusto” e di esplorare sapori diversi interpretati al meglio grazie ai nostri prodotti. Pronti a partire?

Da Milano e non solo

L’Ossobuco alla Milanese, come indica il nome stesso, è un piatto tipico della tradizione milanese, tanto antico da affondare le proprie origini nel Medioevo.
Il nome del piatto deriva dal taglio di carne utilizzato per la sua preparazione, ovvero l’ossobuco che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore del bovino nella parte superiore della gamba, vicino alla tibia. Lì, l’osso è ricco di  midollo che, sciogliendosi, rende la carne estremamente tenera e gustosa.

Che siate nati o meno all’ombra della Madunina, preparare un buon Òss Büss è facilissimo soprattutto se utilizzerete la carne che trovate a La Bottega. Nel corso di questo articolo, vi spiegheremo come procedere, passo dopo passo.

Una ricetta semplice alla portata di tutti

L’Ossobuco può essere sia di manzo che di vitello, con la sola differenza che la carne di vitello risulta essere di gran lunga più tenera rispetto a quella di manzo. Secondo la tradizione, le fette, rigorosamente di forma circolare e ovviamente bucate al centro da un osso ricco di midollo, devono avere uno spessore di almeno 3 cm.

Le ricette per la preparazione di questo piatto sono numerose: quella romana, in bianco e con cottura in umido, quella che lo vede accompagnato da polenta o purè di patate oppure impiattato con un contorno di piselli, carote e fagiolini. Se servito come piatto unico e non come semplice secondo di carne, l’ossobuco viene solitamente abbinato ad un ottimo risotto allo zafferano, altro caposaldo della cucina meneghina. 

Restando, però, fedeli alla ricetta tradizionale, è doveroso ricordare un ingrediente speciale che non può assolutamente mancare e che dona al piatto colore e sapore: la gremolada, un trito molto fine di aglio, scorza di limone e prezzemolo da aggiungere a fine cottura. 
Vediamo nel dettaglio come preparare direttamente a casa questa ricetta classica e molto semplice che sprigiona tutti i sapori tipici della tradizione milanese.

Ingredienti per 4 pezzi da 300 g l’uno

  • 4 Ossibuchi di vitello de La Bottega
  • 500 g di brodo di carne 
  • 250 g di cipolle dorate
  • 50 g di farine 00
  • 50 g di vino bianco
  • 50 di olio extravergine di oliva
  • 40 g di burro
  • sale fino q.b.
  • pepe nero q.b.

Preparazione
Innanzitutto, prepara il brodo di carne che dovrai utilizzare poi per cuocere gli ossibuchi. Cuoci nell’olio per circa 5 minuti e a fuoco medio-alto le cipolle dopo averle sbucciate e tagliate a falde, poi sfumale con metà quantitativo di vino bianco e falle cuocere per altri 10 minuti. Quando le cipolle avranno assunto un colore bruno, toglile dalla padella e concentrati sugli ossibuchi: con l’aiuto di un coltello o di un paio di forbici, incidili ai lati per evitare che si arriccino durante la cottura e poi infarinali da entrambi i lati dopo aver aggiunto alla farina anche sale e pepe. Rimuovi la farina in eccesso. Nella stessa padella in cui hai cotto le cipolle, versa dell’olio e fai sciogliere il burro; adagia gli ossibuchi e falli rosolare a fiamma medio-alta per poi girarli delicatamente dopo circa 4 minuti. Fai rosolare gli ossibuchi anche dall’altro lato per 2 minuti, poi sfuma con il vino restante facendolo evaporare pian piano. Copri quasi totalmente la carne con il brodo che hai preparato all’inizio, aggiungi le cipolle, abbassa la fiamma, copri il tutto con un coperchio e cuoci per circa 35 minuti a fuoco medio-basso. Trascorsi i 35 minuti, gira gli ossibuchi e lasciali cuocere per altri 25 minuti. Approfitta del tempo di cottura per procedere con la preparazione della gremolada: sbuccia gli spicchi di aglio ed elimina “l’anima” all’interno, lessali in acqua bollente per 2 minuti per ridurne il sapore forte. Lava il prezzemolo e tritalo finemente insieme all’aglio. Terminata la cottura degli ossibuchi, aggiungi questo trito nella padella e aromatizza il tutto con scorza di limone.

I vostri ossibuchi sono pronti per essere serviti in tavola! Buon appetito!

Curiosità

La prima curiosità legata a questo piatto riguarda le posate. Come già menzionato più volte, un tratto senza dubbio caratteristico di questo piatto è il midollo presente al suo interno. Per poterlo gustare al meglio, quindi, viene spesso accompagnato da un cucchiaio stretto e lungo, capace di addentrarsi con facilità nell’osso senza sprecarne nemmeno una goccia.

Un’altra interessante curiosità fa riferimento, invece, alle De.Co (Denominazioni Comunali) che il Comune di Milano ha istituito per dare il giusto riconoscimento a prodotti gastronomici divenuti veri e propri simboli della città. Insieme alla cotoletta alla milanese e al risotto giallo, non potevano di certo mancare proprio gli ossibuchi.

Per ossibuchi degni della tradizione meneghina, la Bottega ha ciò che fa al caso tuo!

A La Bottega, che da più di quarant’anni offre ai propri clienti solo carni di prima scelta e al 100% italiane, puoi trovare salumi tradizionali, prodotti di qualità, perle dell’enogastronomia italiana, ma soprattutto il miglior vitello o manzo per la preparazione di ossibuchi gustosi e genuini. Hai mai provato l’ossobuco di maiale? È una gustosa alternativa in questo piatto!

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