C’è una ricetta che lega la storia di tutta la famiglia Azzoni. Si tratta di un secondo piatto di carne molto saporito e gustoso, perfetto per i mesi invernali. Richiede una lunga preparazione e la cottura è così lenta che il profumo rimane nell’aria per giorni e giorni. Sto parlando ovviamente del brasato di guancialini.
È una ricetta tradizionale che affonda le sue radici in tempi lontanissimi, mescolando le usanze contadine con la scienza delle cucine di corte. Il suo ingrediente principale è il guancialino (o la guancia di suino), un taglio di carne povero ma che in realtà è una vera miniera d’oro! Spesso viene esposto nei banchi vendita in compagnia delle frattaglie, forse è per questo motivo che è semi sconosciuto ai più. Si può cucinare in tantissime ricette, ma a me piace usarlo per il brasato. Il suo segreto? La brasatura, che è una cottura ibrida tra la stufatura e l’arrostitura, dove la rosolatura serve per dare più sapore. Questa preparazione mostra come la cottura lenta in poco liquido aromatico di un taglio ricco di collagene ma saporito, renda la carne tenera e invitante.
Visitando le cucine delle rasdore mantovane, soprattutto nei mesi più freddi, scoprirai che il brasato di guancialini è sempre sul fuoco. Allora siediti con noi, chiudi gli occhi e respira il profumo della tradizione. Attento però a non sognare troppo, perché il brasato finisce subito!
Ingredienti:
Preparazione:
Immergiamo i guancialini in 400 ml di vino rosso fermo corposo (come il Nebbiolo, il Valpolicella Classico Superiore o il Ripasso) e li lasciamo a marinare per tutta la notte. Per questa preparazione ti sconsiglio il lambrusco.
Il giorno seguente scoliamo il liquido filtrandolo e lo teniamo da parte. Nel frattempo, realizziamo un trito fine di sedano, carota, cipolla e aglio. Recuperiamo i guancialini e li infariniamo in una ciotola, dove precedentemente sono stati aggiunti alla farina anche sale, pepe, rosmarino e sale aromatico. Una volta fatto, sciogliamo il burro nell’olio a fiamma media e, quando avrà finito di schiumare, aggiungiamo la carne. È importante mantenere il fuoco vivace, perché la carne deve sfrigolare, non bollire. Per farlo correttamente occorre rigirarla più volte da tutti i lati. Quando è brunita, la togliamo dalla casseruola e la sostituiamo con il trito di verdure, fino a farle appassire. A questo punto aggiungiamo il vino filtrato della marinata, che servirà a deglassare il fondo. Lasciamo bollire qualche minuto per far evaporare la maggior parte dell’alcol, poi aggiungiamo la carne precedentemente rosolata che dovrà risultare immersa tra un terzo e la metà della sua altezza. Se occorre, aggiungiamo acqua sufficiente sino al raggiungimento della giusta proporzione di liquido e carne. Se non hai usato il sale aromatico, unisci il mazzetto guarnito, avvolto in una garza. Chiudiamo quindi con il coperchio, perché l’acqua non deve evaporare. Regoliamo il fuoco bassissimo, stando attenti che il liquido non inizi a bollire: così gli enzimi ancora presenti riescono a intenerire ulteriormente la carne. Se ce l’hai a disposizione, puoi aggiungere uno spandifiamma. Dopo un ora e mezza, giriamo i guancialini in modo che anche l’altro lato venga sommerso. La cottura durerà in totale tra le due ore e mezza e le tre ore.
A preparazione ultimata (la forchetta dovrebbe entrare senza difficoltà nella carne, sfaldando con facilità il guancialino), spegniamo il fuoco. Attenzione però a togliere subito il brasato dal liquido! È meglio aspettare che si raffreddi un po’, perché la carne a questo punto è delicatissima, essendosi sciolto il collagene che la teneva insieme. Quindi togliamo i guancialini e il mazzetto guarnito, e frulliamo il sughetto dato dalle verdure con la marinata. Otterremo così un composto abbastanza denso, a cui potremo aggiungere altro sale se necessario.
È arrivato il momento di comporre il piatto da portata con i guancialini e la salsa. Calcoliamo un paio di guancialini a persona, ma è meglio abbondare perché chiederanno tutti il bis! Ti consiglio di abbinare il brasato con una buona polenta o un purè di patate.
Se avanza della salsa, puoi usarla come condimento per un primo piatto di pastasciutta, risulterà spettacolare! Se, invece, avanza del brasato, ricorda che è buono anche i giorni successivi. Basterà riscaldarlo, resterà sempre morbido. C’è chi lo sfalda con le mani, preparando un ottimo ragù, e chi invece lo impiega come ripieno per i tortelli. Insomma del brasato non si butta via niente!
Se vuoi cucinare il brasato ma non sai dove acquistare le guance migliori, passa in Bottega. È sempre disponibile, ma fai in fretta perché va a ruba! La nostra carne è così tenera e ricca di collagene che potresti tagliarla con un grissino o addirittura evitare di marinarla. Una tecnica indispensabile, invece, per altri tagli, in modo da renderli teneri.
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Ianette
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