La Bottega alla scoperta delle ricette regionali – Il Vitello Tonnato

vitello tonnato

A La Bottega siamo sempre felici di offrire ai nostri clienti consigli e idee per la preparazione di ricette speciali. Ci piace tanto parlare della nostra tradizione mantovana ma i nostri prodotti sono perfetti anche per realizzare specialità di regioni più lontane e allora abbiamo deciso di iniziare un piccolo “viaggio di gusto” e di esplorare sapori diversi interpretati al meglio grazie ai nostri prodotti. Pronti a partire?

Vitello tonnato: dal Piemonte con furore

Il Vitello Tonnato, o Vitel Tonné che dir si voglia in un vano tentativo di ammiccare alla lingua francese, è uno dei vanti della cucina piemontese, divenuto il piatto principe degli anni ‘80. In quel periodo, infatti, era il vero protagonista di pranzi, cene, aperitivi fatti in casa e grandi occasioni. Storicamente parlando, questa deliziosa pietanza, solitamente servita fredda, nasce in Piemonte nel XVIII Secolo. Ricetta poco impegnativa ed ingredienti semplici, anzi, proprio ricetta del recupero come vedremo, gli hanno poi permesso di viaggiare ed evolversi negli anni. All’epoca, la preparazione non prevedeva né la maionese (che arriverà, rivoluzionandone il gusto, nel corso del Novecento) né il tonno, ma solo capperi e acciughe, queste ultime in arrivo dalla vicina Liguria attraverso La Via del Sale per dare alla carne di vitello maggior sapore. Il tonno verrà ufficialmente aggiunto solo con il trattato di cucina del celebre Pellegrino Artusi.

Come già accennato, sebbene si tenda spesso ad attribuire a questa ricetta origini francesi, il nome Vitel Tonné non ha nulla a che fare con il Paese dei Lumi. Non solo, infatti, la vera traduzione di “vitello” è “veau”, ma l’aggettivo “tonné” deriva da un’espressione piemontese e non francese che significa “conciato, pasticciato” o addirittura “scuro”.

È proprio il vitello ad essere il protagonista indiscusso di questo piatto, in quanto preparato con gli avanzi di questa tipologia di carne, lessata a lungo per ottenere morbidezza. A La Bottega, però, pur rispettando le tradizioni, amiamo sperimentare. Proponiamo, infatti, una variante di questa famosa ricetta utilizzando la nostra lonza di maiale, morbida, saporita e a buon mercato.

In questo articolo, alcune dritte su come far rivivere sulle vostre tavole lo splendore degli anni ‘80 con un tocco di novità e la migliore materia prima disponibile.

Il piatto più noto della cucina piemontese direttamente sulle vostre tavole

La ricetta di questo piatto è chiaramente cambiata nel corso del tempo, aprendo attorno a sé numerosi dibattiti. Basti pensare al celebre “Tonno vitellato” di Antonino Cannavacciuolo! Vediamo, però, più nel dettaglio quali sono i passaggi principali della sua preparazione perché possiate apprezzare direttamente a casa vostra i sapori che hanno reso celebre il Piemonte nel mondo.

Ingredienti per 6 persone

  • 800 g di lonza di maiale
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata 
  • 1 spicchio d’aglio
  • 250 g di vino bianco
  • 1,5 l d’acqua
  • 1 foglia di alloro
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ cucchiaino di pepe nero in grani
  • 2 pizzichi di sale fino

È imprescindibile, inoltre, fare riferimento alla celebre salsa di uova, tonno, capperi e acciughe da cui la carne è sempre accompagnata:

  • 2 uova
  • 100 g di tonno sott’olio sgocciolato
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 5 g di capperi sotto sale
  • frutti di cappero come decorazione

Preparazione

Comincia innanzitutto pulendo le verdure che ti serviranno per cuocere la carne: lavale, tagliale a pezzi e aggiungile ad un tegame con la cipolla sbucciata e divisa in due parti e l’aglio intero senza camicia e fai soffriggere. Aggiungi la lonza di maiale, che avrai legato con lo spago affinché mantenga la forma in cottura (chiedi di farlo al nostro macellaio!), la foglia di alloro, i chiodi di garofano, il pepe nero e sfuma con il vino bianco. Una volta sfumato, aggiungi acqua sino a coprire la carne e infine il sale. Porta a bollore ed elimina, man mano, la schiuma in superficie. Successivamente, coprendo la pentola col coperchio, abbassa leggermente il fornello e lascia cuocere per circa 40 minuti, misurando la temperatura della carne con un termometro da cucina a sonda per assicurarvi che non superi mai i 65 °C nella parte centrale. Terminata la cottura, scola il pezzo di lonza e lascialo raffreddare mentre elimini alloro, pepe e chiodi di garofano, scoli le verdure e recuperi ⅓ del brodo, facendolo restringere a fiamma alta per 10 minuti. Per la preparazione della salsa di accompagnamento, prepara le uova sode, immergendole in acqua fredda e facendole bollire per 7 minuti. Terminati i 7 minuti, lasciale raffreddare, sgusciale e tagliale in 4 parti per poi aggiungerle in una ciotola insieme alle verdure, al tonno sgocciolato, alle acciughe sott’olio, ai capperi e ad un po’ di brodo. Gli ingredienti nella ciotola vanno frullati fino ad ottenerne una crema liscia. 
Torna alla carne adesso che dovrebbe ormai essersi completamente raffreddata e tagliala a fettine sottili con un coltello a lama liscia o, se preferisci, l’affettatrice. Stendi le fette di lonza in un piatto da portata e versa nel mezzo la crema che hai preparato prima. Se lo gradisci, decora il piatto con frutti di cappero interi o tagliati.

Ecco pronto da gustare il vitello tonnato versione “La Bottega”. Buon appetito!

Far convivere carne e pesce con l’aiuto de La Bottega

Accostare due ingredienti apparentemente molto distanti tra loro come carne e pesce può sembrare un paradosso. Con più di quarant’anni di esperienza alle spalle, però, La Bottega può trasformare questa apparente contraddizione in un grande successo gastronomico, offrendovi carne di maiale di prima scelta. L’hai mai provata? Vieni a trovarci e potrai acquistare il taglio di carne perfetto per la preparazione di quest’ottima ricetta!

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