La Porchetta, vero e proprio orgoglio gastronomico originario del centro Italia, ormai diffusa anche nel resto della Penisola e all’estero, si presenta spesso come un maialino intero, disossato e privato delle interiora, arrostito in forno o su uno spiedo e condito con sale, pepe, aglio, spezie ed erbe aromatiche che variano a seconda della zona di produzione. L’origine di tale specialità non è per nulla chiara: Lazio, Umbria, Toscana e Abruzzo sono tra le principali regioni a reclamarne la paternità e a giustificare la volontà di ognuna a prevalere sulle altre è la presenza di ricette antiche, di tradizionali allevamenti di maiali e del mestiere del “porchettaio” tramandato in quelle zone ormai di generazione in generazione. Nonostante le incertezze geografiche, però, parlando di curiosità storiche, pare che l’Imperatore Nerone, noto per i gusti raffinati e i banchetti fastosi, l’avesse scelta come suo piatto preferito.
Il procedimento utilizzato si è affermato e diffuso così prepotentemente da aver dato origine ad un verbo. “Porchettare” viene, infatti, ormai impiegato per indicare qualsiasi altro metodo di preparazione ispirato alla porchetta. Ad averla resa una leccornia nel mondo, però, oltre alle tecniche di produzione, sono senza dubbio il suo sapore e il suo essere un prodotto tipicamente popolare: la si può indiscutibilmente considerare la vera star di sagre e feste di paese.
Malgrado i dubbi territoriali, già ampiamente accennati, la ricetta della porchetta è una certezza: è, infatti, rimasta scrupolosamente invariata nel corso dei secoli.
Secondo fonti autorevoli come il “Disciplinare della Porchetta di Ariccia IGP”, si definisce porchetta il maialino intero con la testa o il tronchetto senza testa compreso tra la 3° vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare. Aggiunge, inoltre, che per la sua preparazione si utilizzano solo maiali di sesso femminile di circa un quintale di peso e di età compresa tra i 6 mesi e 1 anno.
Dopo aver disossato coppa, lombo e rifilato il pancettone, noi in Salumificio Azzoni procediamo con la salatura, un processo che dura dai 5 minuti ad un’ora intera e con un massaggio manuale della carne per aromatizzarla con pepe, aglio ed erbe aromatiche come rosmarino, salvia e finocchietto in un mix che può cambiare a seconda della zona. Un altro passaggio estremamente importante è la cucitura: noi cuciamo a mano la cotenna con un grande ago da norcino, con la stessa attenzione di un sarto che confeziona un abito di sartoria. A seguire la leghiamo manualmente molto stretta, affinché resti compatta in cottura e permetta al calore di diffondersi in modo omogeneo.
Una volta preparata secondo queste indicazioni, la porchetta viene lasciata insaporire con pazienza e, al termine, si procede alla cottura che può avvenire alla brace, su spiedo oppure, come la nostra, in forno a cottura lenta notturna di oltre 10 ore. Fondamentale è poi il tocco finale della doratura che dona quella squisita croccantezza alla cotenna! Terminate la cottura e la successiva fase di raffreddamento, il “suono” prodotto dalla crosta ed il colore bianco-rosa della carne sapranno indicarvi la buona riuscita della preparazione. Il sapore, invece, almeno per quanto riguarda quella che realizziamo in Bottega, è garantito dall’indiscussa qualità della nostra materia prima: una selezione minuziosa dei tagli migliori derivanti solo da carne 100% italiana!
Preparare la porchetta nella propria cucina non è così facile né tantomeno pratico e siccome sappiamo che rinunciare ad una prelibatezza di questa portata non è affatto semplice, noi de La Bottega abbiamo la soluzione che fa al caso vostro. In tronchetto, a tranci o a fette, vi aspetta in negozio pronta per essere gustata insieme a molti altri prodotti di punta dell’enogastronomia italiana. Servite a casa vostra la miglior porchetta dal tocco mantovano che abbiate mai mangiato!
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