Il rito social dell’estate
Voglia di estate, serate calde e momenti pieni di gioia. Il ponte del 2 giugno è l’occasione ideale per ritrovarsi con gli amici o in famiglia e preparare una grigliata mista di carne da gustare tutti insieme. Che sia a pranzo o a cena, al lago o nel giardino di casa, la grigliata è sempre un buon motivo per mettere in pausa la frenesia del lavoro e rilassarsi completamente. La sua preparazione lenta e all’aperto permette di godersi il pomeriggio in tranquillità, dedicando il giusto tempo a tutti gli invitati.
Nella nostra famiglia, le grigliate sono ormai una vera tradizione. Ogni anno ci ritroviamo per trascorrere una giornata in totale relax, gustando le nostre carni di qualità in compagnia. È un momento perfetto per stare un po’ di tempo insieme a buoni amici e parenti e passare qualche ora in allegria.
I miei suggerimenti per una grigliata di successo
La grigliata prevede la cottura di piccoli pezzi di carne a temperature elevate per tempi molto brevi. Attenzione però, perché la griglia esalta le qualità delle materie prime: se queste non sono buone, daranno un risultato mediocre. È quindi un bene acquistare soltanto carni di prima scelta quindi occhio ad aspetto, profumo e consistenza !
Prima di procedere alla cottura, il mio suggerimento è quello di marinare la carne. Se non l’hai mai fatto nella vita, ti consiglio di provare su alcuni pezzi, specialmente quelli più spessi (es. cosce di pollo, costine o picanha). Qui il i serial griller si dividono, ma una cosa è certa: la cottura alla brace per le sue alte temperature tende a disidratare la carne. La marinatura crea una barriera protettiva, intenerisce ed esalta i sapori, a patto che vi siano ingredienti come acidi, olii o aromi. Indipendentemente dalla corrente di pensiero, la parola d’ordine per la marinatura è sempre la stessa: lentezza.
Per iniziare a grigliare occorre che la griglia sia pulita, calda e leggermente unta. Perciò uno dei migliori investimenti che si possano fare è la spazzola per pulire il barbecue o la griglia in acciaio o in ottone. Un bbq pulito funziona meglio!
Accendiamo il tutto per tempo‚ in modo che la brace sia ben calda quando arriveranno gli ospiti, altrimenti ci sarà da aspettare parecchio! In commercio esistono i liquidi accendifuoco, ideali per semplificarsi la vita se si decide di cuocere a carbonella!
Le pietanze devono sempre affrontare l’impatto con la griglia a una temperatura vicina a quella ambientale. Se hai fatto riposare la carne in salamoia o in marinatura in frigorifero, ricorda di lasciarla per un tempo adeguato fuori dal frigo prima di procedere con la cottura, almeno 3-4 ore (eccezion fatta per le svizzere).
Creiamo tre zone di calore di diversa intensità‚ di cui una senza braci‚ così da poter gestire diversi tipi di cottura contemporaneamente e tenere in caldo la carne già pronta. Sarà la nostra zona di sicurezza, dove lasceremo una parte della griglia sempre libera dalla fonte di calore. Inutile negarlo, le marcature perfette su una costata o un filetto (i segni della griglia, per intenderci) valgono come oro. Se hai rispettato queste semplici regole sei a metà dell’opera. L’ultimo passo è non farsi prendere dalla foga o dall’impazienza di girare subito la carne. Toccala il meno possibile, anzi non toccarla proprio. La carne non si buca e non si maltratta, è meglio usare le pinze.
Anche per la disposizione dei pezzi sulla griglia è meglio rispettare un certo ordine. Prima la carne di manzo, che cuocendo ad alta temperatura farà la crosticina ma rimarrà succosa e tenera all’interno. Seguono poi il maiale, da servire ben cotto (72°C è il riferimento), salamelle e spiedini. Ti consiglio di lasciare per ultimi il pollo, da cuocere almeno a 75°C, le verdure e la frutta, che sono più delicati. Non esiste una tempistica perfetta per la cottura, ma una cosa è certa, la carne più grassa di maiale ha bisogno di poca brace e lunghe cotture (come le costine, le prime ad iniziare la cottura).
La cottura incide al 50% sulla buona riuscita del piatto, il restante 50% è dato dal riposo postumo. Dal filetto di maiale alla fiorentina, la carne dopo la cottura deve assolutamente riposare. Ancora meglio se “in sospensione”, appoggiata cioè su due supporti all’interno di un recipiente. Gli umori diventano così più viscosi al suo interno, facendola risultare molto più succosa. Tagliarla subito dopo la cottura implica la dispersione dei liquidi nel piatto, e anche una cottura perfetta viene rovinata.
Lo sguardo è fondamentale per il grigliatore, ma non rinunciare mai all’aiuto di un buon termometro digitale: è il più grande amico del serial griller! La temperatura delle pietanze continuerà a salire ancora un po’ dopo che le avremo tolte dal fuoco. È meglio anticipare la fine della cottura di un paio di gradi per una preparazione ottimale e per mantenere la carne succosa.
Il mio ultimo consiglio è quello di proporre sempre degli spiedini in tavola: stupirai i tuoi ospiti con piatti pieni di fantasia! Puoi arrotolare una ricciola di luganega o infilzare un filettino aperto a libro con quattro spiedi, questo ti permetterà di girare gli spiedini agevolmente sulla griglia e una volta soltanto.
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